Fate imbianchire all'acqua bollente delle animelle come sopra, mettetele in una cazzarola con qualche tartufo in fette, o prugnoli secondo la stagione, o ambedue secchi bene ammollati, un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi bagnate con vino come sopra, e culì quanto basti; ovvero sbruffateci un pizzico di farina, bagnate col vino sudetto, e metà sugo, e metà brodo bianco; condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, aggiungeteci dei fegatini di pollo imbianchiti, e bene appropriati, qualche picciola Chenef, e qualche picciolo gambero cotto, e mondato; fate bollire ancora un momento, indi digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, e servite con sugo di limone, o per una Terrina, o per Antremè, o per guarnire, o riempire qualche Antrè; ma in quest'ultimo caso deve essere con poca Salsa, e senza Chenef, e gamberi, e le animelle tagliate in grossi dadi.
L'Apicio moderno IV
Fate imbianchire all'acqua bollente delle animelle come sopra, mettetele in una cazzarola con qualche tartufo in fette, o prugnoli secondo la
Abbiate un Culì alla Rena ben fatto. Vedetelo nel Tom. I. pag. 9., prendetene in una picciola cazzarola quanto è necessario per una Salsa, metteteci qualche coda di gambero, qualche granelletto, e uovetto nonnato; fate scaldare senza bollire, e servite.
L'Apicio moderno IV
qualche coda di gambero, qualche granelletto, e uovetto nonnato; fate scaldare senza bollire, e servite.
Cap. I., asciugatele, e tagliatele un poco dalla parte dei grosso. Ponete in una cazzarola qualche prugnolo, o tartufo in fette, secondo la stagione, o ambedue secchi, e bene ammollati, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto; passate sopra il fuo.
L'Apicio moderno IV
Cap. I., asciugatele, e tagliatele un poco dalla parte dei grosso. Ponete in una cazzarola qualche prugnolo, o tartufo in fette, secondo la stagione
Passate in una cazzarola sopra il fuoco due tartufi tagliati in fette, o qualche prugnolo fresco con un pezzetto di butirro, indi sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna, fatelo consumare del tutto; bagnate con poco brodo, fate bollire dolcemente, e consumare quasi tutto il brodo; quindi versateci dentro il Culì di gamberi, aggiungeteci qualche picciola Chenef, e qualche fegatino di pollo cotto, e appropriato, un poco di petrosemolo trito imbianchito, fate scaldare senza bollire, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
Passate in una cazzarola sopra il fuoco due tartufi tagliati in fette, o qualche prugnolo fresco con un pezzetto di butirro, indi sbruffateci un
Mondate rotondi sette, o otto tartufi mezzani, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, e olio fino, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, un pugno di prugnoli freschi, o secchi bagnate poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, Culi quanto basti; fate bollire dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, levate il mazzetto, prosciutto, scalogne, digrassate, e aggiungeteci otto cipollette cotte con buon brodo, sei piccioli gamberi cotti e mondati, o code de' medesimi, qualche fegatino di pollo imbianchito con brodo, e bene appropriato, sei creste di pollastri cotte in un bianco, qualche animella cotta alla singarà, sei picciole Chenef, qualche punta di sparagi, e culì di carciofo cotti; fate dare ancora un bollo, schiumate, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
, digrassate, e aggiungeteci otto cipollette cotte con buon brodo, sei piccioli gamberi cotti e mondati, o code de' medesimi, qualche fegatino di pollo
Mettete in un poco d'Italiana bianca qualche punta di sparagi, pisello fino, granelletto di pollastro, e coda di gambero, il tutto cotto, e la quantità sufficiente per if Ragù, Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
Mettete in un poco d'Italiana bianca qualche punta di sparagi, pisello fino, granelletto di pollastro, e coda di gambero, il tutto cotto, e la
Mondate qualche tartufo mezzano, e lasciatelo intero, altrettanti prugnoli interi, delle cipollette a proporzione imbianchite all'acqua bollente e mondate, dei fegatini nettati dal fiele, e tagliati in due, qualche animella, e coda di gambero cotta, e capata, lardo rapato, butirro squagliato, basilico in polvere, sale, e pepe schiacciato; mescolate bene il tutto, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Mondate qualche tartufo mezzano, e lasciatelo intero, altrettanti prugnoli interi, delle cipollette a proporzione imbianchite all'acqua bollente e
Tagliate in grossi dadi delle creste di pollastro cotte in un Bianco, qualche animella di capretto imbianchita all'acqua bollente, e granellerò di pollastro pure imbianchito, mescolate con petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato; mescolate bene, e per servite ripieno.
L'Apicio moderno IV
Tagliate in grossi dadi delle creste di pollastro cotte in un Bianco, qualche animella di capretto imbianchita all'acqua bollente, e granellerò di
Mondate, e pestate nel mortajo qualche tartufo, uniteci lardo rapato, butirro, erbe fine, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata; mescolare bene, e aggiungeteci quella quantità di tartufi interi, e ben capati, che credete a proposito. Questo Ragù vi servirà per riempire tutto ciò che volete fare alla Perigord.
L'Apicio moderno IV
Mondate, e pestate nel mortajo qualche tartufo, uniteci lardo rapato, butirro, erbe fine, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, sale
Imbianchite un'animella di mongana e tagliatela in grossi dadi, qualche fegatino di pollo crudo tagliato egualmente; mescolate con lardo rapato, tartufi, prugnoli, cipolletta, petrosemolo, scalogna, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limóne, mescolate, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Imbianchite un'animella di mongana e tagliatela in grossi dadi, qualche fegatino di pollo crudo tagliato egualmente; mescolate con lardo rapato
Abbiate dei fegatini di pollo ben putiti dal fiele, tagliateli in dadini minuti. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, due scalogne trite, con un poco d'olio, e un pezzetto di prosciutto; quando saranno color d'oro, poneteci un pochino di petrosemolo trito, indi i fegatini; passate ancora sopra il fuoco, bagnate poscia con due cucchiaj di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, Culì quanto basti, aggiungeteci dei cedrioletti imbianchiti, qualche coda di gambero cotta, due alici, il tutto tagliato in dadini; fate dare qualche bollo, condite di sale se bisogna, pepe schiacciato, legate con due rossi d'uova se volete, e sugo di limone, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
imbianchiti, qualche coda di gambero cotta, due alici, il tutto tagliato in dadini; fate dare qualche bollo, condite di sale se bisogna, pepe schiacciato
Imbianchite delle animelle di mongana, o di capretto, o di abbacchio all'acqua bollente, tagliatele poscia in dadini assai minuti, aggiungeteci qualche cresta cotta, fegatino, tartufo, e prugnolo tagliato egualmente condite con petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, butirro squagliato, sugo di limone; mescolate, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
qualche cresta cotta, fegatino, tartufo, e prugnolo tagliato egualmente condite con petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio
Guarnizione = Allessate un cavolo Bolognese, levategli tutte le foglie più tenere, tagliategli le coste, stendetene tre, 0 quattro una sopra all' altra, involtatele bene strette alla grossezza di una salciccia, spremetele, tagliatele lunghe un pollice. Quando le averete fatte tutte, prendete una cazzarola grande, metteteci nel fondo qualche fettina di cipolla, di carota, di lardo, di prosciutto, aggiustateci sopra le Ruladine di cavolo ben strette, e serrate, che una non stia sopra all'altra; coprite di sopra come di sotto, con due scalogne, e due spicchi d'aglio, condite con sale, pepe schiacciato, qualche garofano; bagnate con brodo bianco buono non digrassato, quanto restino coperte; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele tramezzo un panno pulito, rifilatele da capo, e da piedi e guarniteci ciò che vorrete, tramezzandole con delle cipollette bianche cotte con buon brodo, qualche picciola salcciccia etc.
L'Apicio moderno IV
cazzarola grande, metteteci nel fondo qualche fettina di cipolla, di carota, di lardo, di prosciutto, aggiustateci sopra le Ruladine di cavolo ben
Antremè = Fate quattro frittatine come le precedenti, ma con poco sale, e senza pepe; stendete sopra ad ognuna un poco di crema ordinaria con qualche pistacchio, e spume trite, involtatele, aggiustatele sopra il piatto, e rifilatele da capo e da pieni; nel momento di servire spolverizzatele con zucchero fino, e glassatele colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate quattro frittatine come le precedenti, ma con poco sale, e senza pepe; stendete sopra ad ognuna un poco di crema ordinaria con qualche
Antremè = Prendete mezzo bicchiere di sugo di limone come sopra e mezzo di acqua, aggiungeteci qualche fettina della superfìcie del frutto; indi passase al setaccio di seta, metteteci zucchero a sufficienza chiarificato come sopra dodici rossi d'uova fresche; fate cuocere e sbattute bene come il solito, e servite nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete mezzo bicchiere di sugo di limone come sopra e mezzo di acqua, aggiungeteci qualche fettina della superfìcie del frutto; indi
Antremè = Quando sette mela Ranetta saranno cotte come quelle in Surprise, fatele raffreddare, scolatele, ponetele sopra il piatto, riempitele con qualche marmellata, copritele con una marenga, spolverizzatele bene di zucchero fino, fatele glassare ad un forno assai temperato senza prendere molto colore, e servitele subito.
L'Apicio moderno IV
qualche marmellata, copritele con una marenga, spolverizzatele bene di zucchero fino, fatele glassare ad un forno assai temperato senza prendere molto
I Pasticci di perniciotti, starnotti, pizzarde, e pizzardoni, si apprestano nella stessa maniera, che quelli di pernice, e beccaccie, ma con qualche tartufo, e prugnolo secco bene ammollato per i primi, e tartufi freschi per i secondi, qualora si trovano, e si servono colle me'desime Salse.
L'Apicio moderno IV
I Pasticci di perniciotti, starnotti, pizzarde, e pizzardoni, si apprestano nella stessa maniera, che quelli di pernice, e beccaccie, ma con qualche
Antrè = Abbiate quattro animelle di mongana, o due libbre di animelle di capretto, imbanchitele all' acqua bollente, tagliategli la regaglia, e pulitele bene; passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, scalogna, e petrosemolo trito, qualche fetta di ta-rtufo, e prugnuolo secondo la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; indi fatele raffreddare.
L'Apicio moderno IV
pulitele bene; passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, scalogna, e petrosemolo trito, qualche fetta di
Antremè = Dividete le albicocche in due, aggiustatele nella Torta con sotto zucchero fino, e mezza mandorla sopra ogni mezza albicocca, qualche dadino di cedrato candito, o di zucca candita, mettete altro zucchero fino sopra, finite la Torta, fatela cuocere, e servitela come l'altra. Questa però deve essere di pasta sfoglia, e non frolla. La potete fare anche come quella di Persiche all'Inglese pag 272.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Dividete le albicocche in due, aggiustatele nella Torta con sotto zucchero fino, e mezza mandorla sopra ogni mezza albicocca, qualche
Vedetela alla pag. 178., quando sarà fredda metteteci qualche spuma di mandorla amara stritolata, e candito tagliato in dadini formatene la Torta di pasta sfoglia, o frolla, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 266.
L'Apicio moderno IV
Vedetela alla pag. 178., quando sarà fredda metteteci qualche spuma di mandorla amara stritolata, e candito tagliato in dadini formatene la Torta di
Antremè = Fate una pasta alla Reale. Vedetela pag. 227., metteteci un poco di scorzetta di limone trita fina, qualche spuma di mandorla amara stritolata come in polvere; formatene dei piccioli Choux sopra una tiella spolverizzata di farina, che siano piccioli, o tondi, o bislunghi, indorateli con uovo sbattuto, fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli caldi. Se volete li potete glassare di zucchero nello stesso forno, allorchè saranno cotti, e servirli ripieni con qualche Marmellata, o Crema.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate una pasta alla Reale. Vedetela pag. 227., metteteci un poco di scorzetta di limone trita fina, qualche spuma di mandorla amara
Antremè = Imbutirrate il di dentro dei timballetti, riempiteli di pasta Reale. Vedetela pag. 227., fateli cuocere mezz'ora; indi levateli dalle forme, vuotateli al di dentro; riernteli di qualche marmellata, o Crema, rimetteteci il loro coperchio, come se fossero interi, e serviteli glassati di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
, vuotateli al di dentro; riernteli di qualche marmellata, o Crema, rimetteteci il loro coperchio, come se fossero interi, e serviteli glassati di
Antremè grande = Ponete in una terrina grande ventiquattro rossi d'uova, e ventiquattro cucchiaj da tavola di zucchero fino; sbattete insieme una mezz'ora; indi aggiungeteci i bianchi sbattuti in fiocca, mescolate insieme, e finalmente col setaccio passateci ventiquattro cucchiai di fiore di farina, mescolando dolcemente con una cucchiaia di legno, e finite, e servite il Gattò nella stessa maniera. Questo pane di Spagna lo potete anche fare con qualche rosso d'uovo di più, e qualche cucchiajo di farina di meno.
L'Apicio moderno IV
qualche rosso d'uovo di più, e qualche cucchiajo di farina di meno.
Fate imbianchire all'acqua bollente delle animelle come sopra, mettetele in una cazzarola con qualche tartufo in fette, o prugnoli secondo la stagione, o ambedue secchi bene ammollati, un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi bagnate con vino come sopra, e culì quanto basti; ovvero sbruffateci un pizzico di farina, bagnate col vino suddetto, e metà sugo, e metà brodo bianco; condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, aggiungeteci dei fegatini di pollo imbianchiti, e bene appropriati, qualche picciola Chenef, e qualche picciolo gambero cotto, e mondato; fate bollire ancora un momento, indi digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, e servite con sugo di limone, o per una Terrina, o per Antremè, o per guarnire, o riempire qualche Antrè; ma in quest'ultimo caso deve essere con poca Salsa, e senza Chenef, e gamberi, e le animelle tagliate in grossi dadi.
L'Apicio moderno IV
Fate imbianchire all'acqua bollente delle animelle come sopra, mettetele in una cazzarola con qualche tartufo in fette, o prugnoli secondo la
Fiambate, spilluccate, e sventrate, uno, o due piccioni, tagliateli in quarti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco indi asciugateli, metteteli in una cazzarola con qualche prugnolo, o tartufo in fette secondo la stagione, un pezzo di butirro, una fetta di prosciut to, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi bagnate con culi e un poco di brodo colorito, mezzo bicchier di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, ovvero sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco, e il vino sudetto, che il colore sia biondo, condite con sale e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente. Alla metà della cottura metteteci qualche animella di capretto, o di abbacchio imbianchita all'acqua bollente.
L'Apicio moderno IV
in una cazzarola con qualche prugnolo, o tartufo in fette secondo la stagione, un pezzo di butirro, una fetta di prosciut to, un mazzetto d'erbe
Abbiate un Culì alla Rena ben fatto. Vedetelo nel Tom. I. pag. 8. , prendetene in una picciola cazzarola quanto è necessario per una Salsa, metteteci qualche coda di gambero, qualche granelletto, e uovetto nonnato; fate scaldare senza bollire, e servite.
L'Apicio moderno IV
qualche coda di gambero, qualche granelletto, e uovetto nonnato; fate scaldare senza bollire, e servite.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco due tartufi tagliati in fette, o qualche prugnolo fresco con un pezzetto di butirro, indi sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna, fatelo consumare del tutto; bagnate con poco brodo, fate bollire dolcemente, e consumare quasi tutto il brodo; quindi versateci dentro il Culì di gamberi, aggiungeteci qualche picciola Chenef, e qualche fegatino di pollo cotto, e appropriato, un poco di petrosemolo trito imbianchito, fate scaldare senza bollire, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
Passate in una cazzarola sopra il fuoco due tartufi tagliati in fette, o qualche prugnolo fresco con un pezzetto di butirro, indi sbruffateci un
Mondate rotondi sette, o otto tartufi mezzani, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, e olio fino, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, un pugno di prugnoli freschi, o secchi bagnate poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, Culi quanto basti; fate bollire dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, levate il mazzetto, prosciutto, scalogne, digrassate, e aggiungeteci otto cipollette cotte con buon brodo, sei piccioli gamberi cotti e mondati, o code de' medesimi, qualche fegatino di pollo imbianchito con brodo, e bene appropriato, sei creste di pollastri cotte in un bianco, qualche animella cotta alla singarà, sei picciole Chenef, qualche punta di sparagi, e culì di carciofo cotti; fate dare ancora un bollo, schiumate, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
, digrassate, e aggiungeteci otto cipollette cotte con buon brodo, sei piccioli gamberi cotti e mondati, o code de' medesimi, qualche fegatino di pollo
Abbiate delle punte di sparagi bianchi, e mondate, formatene dei mazzetti, che tagliarete lunghi un pollice, imbianchitele un momento all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con brodo bianco, qualche fettina di prosciutto un pezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno IV
bollente, mettetele in una cazzarola con brodo bianco, qualche fettina di prosciutto un pezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, coprite
Mettete in un poco d'Italiana bianca qualche punta di sparagi, pisello fino, granelletto di pollastro, e coda di gambero, il tutto cotto, e la quantità sufficiente per il Ragù, Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
Mettete in un poco d'Italiana bianca qualche punta di sparagi, pisello fino, granelletto di pollastro, e coda di gambero, il tutto cotto, e la
Mondate qualche tartufo mezzano, e lasciatelo intero, altrettanti prugnoli interi, delle cipollette a proporzione imbianchite all'acqua bollente e mondate, dei fegatini nettati dal fiele, e tagliati in due, qualche animella, e coda di gambero cotta, e mondata, lardo rapato, butirro squagliato, basilico in polvere, sale, e pepe schiacciato; mescolate bene il tutto, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Mondate qualche tartufo mezzano, e lasciatelo intero, altrettanti prugnoli interi, delle cipollette a proporzione imbianchite all'acqua bollente e
Tagliate in grossi dadi delle creste di pollastro cotte in un Bianco, qualche animella di capretto imbianchita all'acqua bollente, e granellerò di pollastro pure imbianchito, mescolate con petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato; mescolate bene, e per servite ripieno.
L'Apicio moderno IV
Tagliate in grossi dadi delle creste di pollastro cotte in un Bianco, qualche animella di capretto imbianchita all'acqua bollente, e granellerò di
Mondate, e pestate nel mortajo qualche tartufo, uniteci lardo rapato, butirro, erbe fine, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata; mescolare bene, e aggiungeteci quella quantità di tartufi interi, e ben mondati, che credete a proposito. Questo Ragù vi servirà per riempire tutto ciò che volete fare alla Perigord.
L'Apicio moderno IV
Mondate, e pestate nel mortajo qualche tartufo, uniteci lardo rapato, butirro, erbe fine, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, sale
Imbianchite un'animella di mongana e tagliatela in grossi dadi, qualche fegatino di pollo crudo tagliato egualmente; mescolate con lardo pato, tartufi, prugnoli, cipolletta, petrosemolo, scalogna, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone, mescolate, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Imbianchite un'animella di mongana e tagliatela in grossi dadi, qualche fegatino di pollo crudo tagliato egualmente; mescolate con lardo pato
Abbiate dei fegatini di pollo ben putiti dal fiele, tagliateli in dadini minuti. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, due scalogne trite, con un poco d'olio, e un pezzetto di prosciutto; quando saranno color d'oro, poneteci un pochino di petrosemolo trito, indi i fegatini; passate ancora sopra il fuoco, bagnate poscia con due cucchiaj di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, Culì quanto basti, aggiungeteci dei cedrioletti imbianchiti, qualche coda di gambero cotta, due alici, il tutto tagliato in dadini; fate dare qualche bollo, condite di sale se bisogna, pepe schiacciato, legate con due rossi d'uova se volete, e sugo di limone, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
imbianchiti, qualche coda di gambero cotta, due alici, il tutto tagliato in dadini; fate dare qualche bollo, condite di sale se bisogna, pepe schiacciato
Imbianchite delle animelle di mongana, o di capretto, o di abbacchio all'acqua bollente, tagliatele poscia in dadini assai minuti, aggiungeteci qualche cresta cotta, fegatino, tartufo, e prugnolo tagliato egualmente condite con petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, butirro squagliato, sugo di limone; mescolate, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
qualche cresta cotta, fegatino, tartufo, e prugnolo tagliato egualmente condite con petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio
Questa Farsa è in tutto simile alla precedente, e solo varia, che vi si aggiungono l'interiora, o delle Beccaccie, o delle Pizzarde, o de' Pizzardoni, o de' Pivieri ec. ma senza gracili, e ben nettato qualche budello, che fosse arenoso. Vi si mettono ancora altri fegatini di cacciagione.
L'Apicio moderno IV
, o de' Pivieri ec. ma senza gracili, e ben nettato qualche budello, che fosse arenoso. Vi si mettono ancora altri fegatini di cacciagione.
Guarnizione = Allessate un cavolo Bolognese, levategli tutte le foglie più tenere, tagliategli le coste, stendetene tre, o quattro una sopra all'altra, involtatele bene strette alla grossezza di una salciccia, spremetele, tagliatele lunghe un pollice. Quando le averete fatte tutte, prendete una cazzarola grande, metteteci nel fondo qualche fettina di cipolla, di carota, di lardo, di prosciutto, aggiustateci sopra le Ruladine di cavolo ben strette, e serrate, che una non stia sopra all'altra; coprite di sopra come di sotto, con due scalogne, e due spicchi d'aglio, condite con sale, pepe schiacciato, qualche garofano; bagnate con brodo bianco buono non digrassato, quanto restino coperte; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele tramezzo un panno pulito, rifilatele da capo, e da piedi e guarniteci ciò che vorrete, tramezzandole con delle cipollette bianche cotte con buon brodo, qualche picciola salcciccia ec.
L'Apicio moderno IV
cazzarola grande, metteteci nel fondo qualche fettina di cipolla, di carota, di lardo, di prosciutto, aggiustateci sopra le Ruladine di cavolo ben
Antremè = Fate quattro frittatine come le precedenti, ma con poco sale, e senza pepe; stendete sopra ad ognuna un poco di crema ordinaria con qualche pistacchio, e spume trite, involtatele, aggiustatele sopra il piatto, e rifilatele da capo e da pieni; nel momento di servire spolverizzatele con zucchero fino, e glassatele colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate quattro frittatine come le precedenti, ma con poco sale, e senza pepe; stendete sopra ad ognuna un poco di crema ordinaria con qualche
Squagliate mezza libbra di cioccolata, come per la Crema velutè pag. 176, indi mescolatela col latte suddetto, e fate dare ancora qualche bollo. Allorchè sarà freddo poneteci dieci rossi d'uova fresche, passate due volte alla salvietta, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria, con fuoco sotto, e sopra, avvertendo che l'acqua non sermonti le chicchere. Quando saranno quagliate, levatele asciugatele, e servitele fredde.
L'Apicio moderno IV
Squagliate mezza libbra di cioccolata, come per la Crema velutè pag. 176, indi mescolatela col latte suddetto, e fate dare ancora qualche bollo
Antremè = Prendete mezzo bicchiere di sugo di limone come sopra e mezzo di acqua, aggiungeteci qualche fettina della superfìcie del frutto; indi passate al setaccio di seta, metteteci zucchero a sufficienza chiarificato come sopra dodici rossi d'uova fresche; fate cuocere e sbattute bene come il solito, e servite nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete mezzo bicchiere di sugo di limone come sopra e mezzo di acqua, aggiungeteci qualche fettina della superfìcie del frutto; indi
Antremè = Quando sette mela ranetta saranno cotte come quelle in Surprise, fatele raffreddare, scolatele, ponetele sopra il piatto, riempitele con qualche marmellata, copritele con una marenga, spolverizzatele bene di zucchero fino, fatele glassare ad un forno assai temperato senza prendere molto colore, e servitele subito.
L'Apicio moderno IV
qualche marmellata, copritele con una marenga, spolverizzatele bene di zucchero fino, fatele glassare ad un forno assai temperato senza prendere molto
Antrè = Abbiate quattro animelle di mongana, o due libbre di animelle di capretto, imbanchitele all'acqua bollente, tagliategli la regaglia, e pulitele bene; passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, scalogna, e petrosemolo trito, qualche fetta di tartufo, e prugnuolo secondo la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; indi fatele raffreddare.
L'Apicio moderno IV
pulitele bene; passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, scalogna, e petrosemolo trito, qualche fetta di
Orduvre = Tagliate in piccioli filetti del petto di pollo arrosto e rifreddo, qualche tartufo cotto, un pezzetto di prosciutto che abbia prima sudato in una picciola cazzarola sopra il fuoco, qualche coda di gambero cotta; o solo petto di pollo, e tartufi; ponete tutti questi filetti in una picciola cazzarola con un poco di Culì alla Besciamella, ben fatto come è descritto nel Tom.l. pag. 11. e 20. , osservando che il picciolo Ragù deve essere ristretto; fatelo scaldare senza bollire.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Tagliate in piccioli filetti del petto di pollo arrosto e rifreddo, qualche tartufo cotto, un pezzetto di prosciutto che abbia prima sudato
Antremè = Dividete le albicocche in due, aggiustatele nella Torta con sotto zucchero fino, e mezza mandorla sopra ogni mezza albicocca, qualche dadino di cedrato candito, o di zucca candita, mettete altro zucchero fino sopra, finite la Torta, fatela cuocere, e servitela come l'altra. Questa però deve essere di pasta sfoglia, e non frolla. La potete fare anche come quella di Persiche all'Inglese pag 294.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Dividete le albicocche in due, aggiustatele nella Torta con sotto zucchero fino, e mezza mandorla sopra ogni mezza albicocca, qualche
Vedetela alla pag. 187., quando sarà fredda metteteci qualche spuma di mandorla amara stritolata, e candito tagliato in dadini formatene la Torta di pasta sfoglia, o frolla, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 288.
L'Apicio moderno IV
Vedetela alla pag. 187., quando sarà fredda metteteci qualche spuma di mandorla amara stritolata, e candito tagliato in dadini formatene la Torta di
Antremè = Stendete fina della pasta di mandorle, formatene dei piccioli tondi con un bordino all'intorno dirizzato, e lavorato con qualche disegno, fate cuocere a un forno molto tem perato; allorchè saranno fredde, e nel momento di servire le potete riempire di ciò che vorrete Moderno. Cap. IV.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Stendete fina della pasta di mandorle, formatene dei piccioli tondi con un bordino all'intorno dirizzato, e lavorato con qualche disegno
Antremè = Fate una pasta alla Reale. Vedetela pag. 249., metteteci un poco di scorzetta di limone trita fina, qualche spuma di mandorla amara stritolata come in polvere; formatene dei piccioli Choux sopra una tiella spolverizzata di farina, che siano piccioli, o tondi, o bislunghi, indorateli con uovo sbattuto, fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli caldi. Se volete li potete glassare di zucchero nello stesso forno, allorchè saranno cotti, e servirli ripieni con qualche Marmellata, o Crema.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate una pasta alla Reale. Vedetela pag. 249., metteteci un poco di scorzetta di limone trita fina, qualche spuma di mandorla amara
Antremè = Imbutirrate il di dentro dei timballetti, riempiteli di pasta Reale. Vedetela pag. 249., fateli cuocere mezz'ora; indi levateli dalle forme, vuotateli al di dentro; riernteli di qualche marmellata, o Crema, rimetteteci il loro coperchio, come se fossero interi, e serviteli glassati di zucchero colla pala rovente.
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, vuotateli al di dentro; riernteli di qualche marmellata, o Crema, rimetteteci il loro coperchio, come se fossero interi, e serviteli glassati di
Grande Antremè = Ponete in una terrina grande ventiquattro rossi d'uova, e ventiquattro cucchiaj da tavola di zucchero fino; sbattete insieme una mezz'ora; indi aggiungeteci i bianchi sbattuti in fiocca, mescolate insieme, e finalmente col setaccio passateci ventiquattro cucchiai di fiore di farina, mescolando dolcemente con una cucchiaia di legno, e finite, e servite il Gattò nella stessa maniera. Questo pane di Spagna lo potete anche fare con qualche rosso d'uovo di più, e qualche cucchiajo di farina di meno.
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qualche rosso d'uovo di più, e qualche cucchiajo di farina di meno.
Accademia della crusca